CÁMARAS FRIGORIFICAS PARA PRODUCTOS AVÍCOLAS

Cámaras frigoríficas para productos avícolas

Los productos avícolas pueden ser enfriados con hielo (1 a 2°C) o congelados (-18°C o inferiores). Entre los medios de refrigeración se incluyen el hielo, el agua o el aire enfriados mecánicamente, el hielo seco (pulverización de anhídrido carbónico) y la pulverización de nitrógeno líquido. Son corrientes los sistemas de refrigeración y congelación en continuo, con diversos métodos de transportar el producto.

Este capítulo trata de las cualidades sensibles a la temperatura que tienen los productos avícolas y de las exigencias frigoríficas y afines que se precisan para mantener sus cualidades.

La refrigeración retrasa los cambios degenerativos, principalmente los causados por el desarrollo de microbios. Los canales de ave con un peso menor de 1,8 Kg. deben refrigerarse a un máximo de 4°C., los canales entre 1,8 Kg. y 3,6 Kg. en menos de 6 horas, y los canales de más de 3,6 Kg. en menos de 8 horas.

Los procedimientos y equipos de refrigeración han evolucionado para cubrir las necesidades cambiantes de la industria de tratamiento de aves. En el pasado se considerada adecuada la refrigeración lenta con aire para las aves semi escaldadas sin vaciar, pero con la transformación a aves vaciadas listas para cocinar, la refrigeración por aire se sustituyó por la refrigeración de tanques de hielo en fusión. La refrigeración por inmersión es más rápida que la refrigeración por aire, y lo que es más importante, evita la deshidratación y consigue una absorción neta de agua. La refrigeración en tanques de hielo en fusión, que es un proceso discontinuo, fue reemplazada a su vez por grupos de hielo en fusión para inmersión en continuo, que se alimentan automáticamente desde el final de la línea transportadora de vaciado. En general, los tanques solo se utilizan para guardar los canales refrigerados en estado helados antes de su despiece, o para crearlos antes de su congelación.

Hoy en día, con la transformación de las aves totalmente vaciadas y listas para cocinar, la refrigeración ha cambiado de estructura. Los grupos de enfriamiento en continuo varían mucho en su diseño mecánico. Entre ellos están: *los grupos de arrastre en continuo, en que los canales colgados son arrastrados a través de bandejas que contienen agua fría en agitación y hielo en fusión. *Los grupos de enfriamiento con hielo en fusión, a través de los cuales se arrastran los canales mediante una serie de rastrillos accionados mecánicamente.

TRATAMIENTO Y EMPAQUETADO DE AVES CRUDAS

Los pollos y los pavos, tanto para su distribución refrigerada como congelada, puede despiezarse en la plata de tratamiento. Un despiece corriente de los pollos es en forma de nuevas piezas, en general 2 ante muslos, 2 muslos, 2 alas, 2 pechugas y el lomo. Sin embargo, hay por lo menos diferentes de despiezar, que comportan una mayor subdivisión de las partes de la pechuga y de las patas. Los lomos y los cuellos se deshuesan a menudo mecánicamente, convirtiéndose en una pasta troceada que se congela en cajas de cartón rectangulares conteniendo unos 27 Kgs. Las pechugas, las patas y los ante muslos del pavo se ofrecen como piezas separadas envueltas en plásticos y la carne del muslo del pavo se comercializa como un producto picado que se parece a la carne de alta calidad para hamburguesas. En algunas plantas de tratamiento avícola se realiza un empanado y un precocinado de las piezas de las aves.

La mayor parte de las aves empaquetadas se presentan actualmente en bandejas, para su distribución congelada o refrigerada. Idealmente, los envases para aves congeladas deben poseer una baja permeabilidad al vapor de agua y deben ser fuertes, dar protección y aparecer atractivos y apropiados para una rápida congelación y un almacenamiento prolongado del producto. Los envases para los productos avícolas precocinados y congelados deben ser además aptos para el recalentamiento del producto. En general, las exigencias a los envases aumentan desde la forma entera a la despiezada y a la precocinada.

Los envases para las aves congeladas, enteras y listas para cocinar, consisten principalmente en bolsas de películas plásticas, que son resistentes y razonablemente impermeables a la humedad y al aire. Las películas corrientemente usadas de cloruro de polvinilideno, polietileno y poliéster son suficientemente a prueba de la humedad y del aire, como para proporcionar la adecuada protección en los períodos y temperaturas comercialmente normales. Los pavos, los patos y los gansos se envasan mayormente en forma entera y lista para cocinar, en tanto que los pollos congelados se ofrecen enteros y empaquetados en forma despiezada.

Las cajas de cartón grandes o envase para conservar y distribuir entre 2 y 12 aves empaquetadas independientemente, deben ser de forma rectangular para facilitar su paletizado y deben ser suficientemente resistentes para soportar cargas apiladas en 5 m., corrientes en los almacenes refrigerados. Si hay que congelar productos como los pavos que han de ser congelados rápidamente se precisan orificios o partes cortadas en los laterales y extremos para permitir un rápido flujo en las superficies de las aves en la cámara de congelación por chorro de aire.

LA REFRIGERACIÓN EN LA DISTRIBUCIÓN Y LA CONSERVACIÓN PARA LA VENTA AL PÚBLICO

Las aves refrigeradas manipuladas en condiciones correctas constituyen un producto excelente. Sin embargo, hay límites a su comercialización a causa de su relativamente corta vida en almacenamiento, originada por el deterioro bacteriano. El desarrollo bacteriano en la carne avícola, al igual que en otras carnes, tiene un elevado coeficiente de temperatura. Estudios basados en los recuentos totales de bacterias han demostrado que las aves conservadas a 2 °C. durante 14 días, son equivalentes a las conservadas a 10°C. durante 5 días o, a 24°C. durante 1 día. Spencer y Stadelman (1955) encontraron que las aves a -1°C. mostraban 8 días más de vida en almacenamiento adicionales respecto a aquellas que estaba a 4°C. La magnitud de este coeficiente de temperatura es ilustrada por Farrel y Barnes (1964) para los tiempos de generación (tiempo que discurre para que la población se doble) en una especie de pseudomona: 36 horas a -2°C, 14 horas a 0°C. 7 horas a 5°C. y menos de 1 hora a 25°C.

Esto indica la ventaja de una refrigeración a fondo frente a una refrigeración con hielo. El tiempo de generación de organismos psicrofílicos aislados de pollos fue de 10 a 35 horas a 0°C., según la especie estudiada (Ingraham- 1958) la elevación d ela temperatura a 2°C. redujo el tiempo de generación de 18 a 14 horas, dependiendo de nuevo de la especie.

La flora bacteriana en la carne de las aves de corral incluye los géneros, pseudomonas, acromobacter, micrococos y flavobacterias (Nagel- 1960), encontraron que la forma de distribución de los géneros de bacterias (mayormente pseudomonas y acromobacter-alcalígenos) quedaba sin afectar por la localización geográfica de las operaciones de tratamiento o despiece o por el uso de antibióticos. Ayres (1950) observó que el desarrollo y la coalescencia de colonias de los microorganismos anteriores en la superficie de aves refrigeradas producían un mal olor característico, acompañado de desarrollo de limo bacteriano. La vida en almacenamiento o tiempo antes de que se produjese el mal olor, dependía no solo de la temperatura de conservación sino también de la cantidad inicial de contaminación bacteriana. Esto subraya de una buena higiene en el tratamiento, la cual minimiza la contaminación bacteriana inicial y prolonga de este modo la vida en almacenamiento. Se hace necesaria la limpieza frecuente del equipo de tratamiento así como un lavado a fondo de los canales vaciados. Goresline (1951) ha informado de una sustancial disminución d ela contaminación bacteriana y un aumento de la vida en almacenamiento al emplear 20 mgs./ kg.de cloro en el agua de proceso y refrigeración.

Ya que la vida en almacenamiento queda considerablemente limitada por el desarrollo bacteriano (formación de limo) en la superficie de la piel, es razonable suponer que unos cambios drásticos en la misma, tales como la eliminación de la capa epidérmica mediante escaldado a alta temperatura, pueden afectar apreciablemente la vida en almacenamiento. Ziegler y Stadelman (1950) han informado que las aves escaldadas a 53°C. tienen 1 día más de vida en almacenamiento refrigerado que las escaldadas a 60°C.

Las gallináceas, principalmente los pollos se venden en forma entera, listos para cocinar o en piezas a punto de cocinar. Las aves se distribuyen en cajas de cartón corrugado y encerado con hielo desmenuzado o en cajas de planchas de cartón con nieve seca o hielo seco en partículas sólidas (anhídrido carbónico). Risse y Thompson (1971) han hecho comparaciones entere el envasado con hielo seco o hielo normal en diversos tipos de cajas, aunque los costes globales de los materiales de envasado, del refrigerante y de la mano de obra no son muy diferentes en uno u otro sistema, el envasado en hielo seco cuesta mucho menos que el envasado en hielo normal, a causa del mayor peso en el transporte de 10 kgs. de hielo normal frente a 1 K de nieve seca.

El limitado número de almacenistas y vendedores al detal que se trataron en este estudio preferían aves envasadas en hielo seco que las envasadas en hielo normal porque las cajas tenían menos peso, menos goteo y la apariencia de la superficie era superior en el caso del producto envasado en hielo seco. Sin embargo, en los 6 envíos de tipo comercial considerados en este estudio el porcentaje de pérdida de peso de las aves desde la planta de tratamiento hasta el almacén del receptor era significativamente mayor para las envasadas con hielo seco (6,3%) que para las envasadas con hielo normal (5,5%) y la temperatura a la llegada al almacén era significativamente más alta para las envasadas con hielo seco (3°C) que para las aves envasadas con hielo normal (1°C). Esto sugiere que es necesario tener unas temperaturas en los camiones y almacenes entre -2 y -1°C cuando se utiliza el envasado con hielo seco.

CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD EN EL ALMACENAMIENTO Y LA COMERCIALIZACIÓN

Entre las cualidades importantes de las aves congeladas están la apariencia, el sabor y la ternura. Si estas cualidades no son las óptimas, la conveniencia y flexibilidad del uso del producto congelado no serán suficientes para inducir al consumidor. Una calidad óptima necesita un gran cuidado en cada fase de la secuencia de la comercialización, desde el almacén de congelados ,a través de los servicios de transporte, del mayorista, del detallista y, finalmente, en el congelador doméstico.

El oscurecimiento de los huesos es una característica que se presenta en los pollos jóvenes y se ha puesto de manifiesto claramente al comercializar pollos cada vez más jóvenes. Durante el almacenamiento refrigerado o el proceso de congelación y desescarche, algunos de los pigmentos hemáticos normalmente contenidos en el interior de los huesos de los pollos, especialmente jóvenes, se filtra a través de las zonas esponjosas y declora los tejidos adyacentes. Esto de ninguna manera afecta el paladar del producto, ya que el pigmento es natural al tejido, que, una vez cocinado, se conoce como hematina y es el responsable de la apariencia cocida de todas las carnes. La velocidad de congelación no tiene una marcada influencia en la prevención de esta decoloración. Tampoco el tiempo entre la matanza y la congelación tienen un efecto significativo sobre el color de los huesos de las aves o sobre el desplazamiento del pigmento desde el interior de los huesos a los tejidos adyacentes.

Brant y Stewart (1950) encontraron que el desarrollo de huesos oscuros de reducía mucho mediante la combinación de la congelación, un almacenaje a -35°C y una cocción inmediata después de una rápida descongelación. Aparte de esta combinación, no se encontró que la velocidad de congelación, la temperatura y el tiempo de almacenamiento, y las fluctuaciones de temperatura durante el tiempo de almacenamiento, tuviesen un efecto significativo. Una ulterior investigación permitió pensar que la congelación y descongelación, no solo liberaban la hemoglobina de las células del tuétano del hueso, sino que modificaban la estructura del hueso, permitiendo la penetración del pigmento liberado. El asado de piezas de pollo 0,5 h antes de la congelación disminuyó la decoloración del hueso. Ellis y Woodroof (1959) encontraron que el calentamiento de las partas y muslos a 82°C , antes de la congelación ,controlaba efectivamente el oscurecimiento de la carne. Entre los métodos de precalentamiento, por orden de preferencia, se encuentran el horno de microondas, el vapor, el horno de calor radiante y el frito con mucha grasa.

Durante el almacenamiento, las aves pueden deshidratarse, llegando a un estado llamado quemado por congelación. La deshidratación puede controlarse mediante la humidificación, la disminución de la temperatura de almacenamiento, o bien, envasando el producto de una forma adecuada. Aparte de afectar negativamente la apariencia del producto, la deshidratación, excepto si es grave, no modifica la calidad. Cuando las quemaduras por congelación sin extensas, la calidad disminuye a causa del endurecimiento y del desarrollo de un enranciamiento oxidante en la zona afectada. Si se mantienen temperaturas máximas de almacenamiento de -18°C, las quemaduras por congelación constituyen generalmente el factor que limita el tiempo que las aves pueden mantenerse almacenadas sin un embalaje adecuado.

Wils (1948) encontró que la apariencia de las aves padecía mucho estando almacenadas a -6°C. Los defectos más graves fueron los cambios microbiológicos, la desecación y el desarrollo de malos olores. En aves que habían estado congeladas entre 3 y 9 meses a -12°C se desarrollaron cambios de sabor y jugosidad, Swanson y Sloan (1953) estudiaron los cambios químicos en las proteínas de gallinas listas para cocinar, conservadas a -21°C por un período de 40 semanas. Se manifestó la proteólisis durante el almacenamiento, por un aumento del nitrógeno soluble y del nitrógeno no proteínico del músculo de la pata y la pechuga.

El efecto de las variaciones de la temperatura de almacenamiento sobre la calidad de los pavos congelados fue estudiado por Klose (1955) en lo concerniente a la pérdida de humedad, a los cambios químicos y al paladar .Las valoraciones después de un tiempo de almacenamiento de 6, 12 y 18 meses indicaron que, en condiciones medias de un almacenamiento comercial ( envase impermeable a la humedad y gama de temperaturas entre -23 y -12°C), el único factor para él que la fluctuación periódica de la temperatura es inferior a la temperatura media, es la acumulación de escarcha en el envase. La formación de escarcha, que influye en la apariencia pero no en la calidad comestible, aumentó con la temperatura de almacenamiento, y para la fluctuación entre -23 y -12°C, fue considerablemente mayor que para la máxima (-12°C) temperatura constante. Los resultados, después de un almacenamiento de 12 meses, indicaron que existía una superioridad definida del almacenaje a -23°C sobre los -12 y -18°C, aunque no había una superioridad organoléptica detectable de -35 a -23°C.

La grasa de las aves se vuelve rancia durante los períodos muy largos de almacenamiento o a temperaturas de almacenamiento elevadas. El enranciamiento del pollo entero, vaciado y almacenado congelado durante 12 meses, no es un problema serio si el ave está empaquetada en una película esencialmente impermeable y conservada por lo menos -18°C. El riesgo de enranciamiento aumenta mucho cuando el ave se despieza antes de la congelación y el almacenaje, a causa de la mayor superficie que queda expuesta al oxígeno atmosférico.

La pérdida de calidad en pollos despiezados para freír, congelados y empaquetados, fueron estudiados por Klose (1959) con temperaturas entre -35 y -6°C, y períodos de almacenamiento de 1 mes a 2 años. Todas las muestras de tipo comercial que se examinaron fueron aceptables después de un período de almacenamiento a -18°C de la menos 6 meses, y algunas se conservaron estables durante más de 1 año. Al comparar un excelente ( a prueba de humedad) envase comercial con uno normal, el aumento de la calidad del envase dio como resultado un incremento de la vida en almacenamiento equivalente a una disminución de la temperatura de almacenaje de 6°C. Los resultados indican que ninguna conclusión sobre la vida en almacenamiento puede tener un valor general, a menos que se especifique con precisión el estado del envase.

Los ensayos de almacenamiento de congelados por Klose (1960) en paquetes comerciales, de ánades y gansos listos para cocinar, indicaron que estos productos tienen vidas de almacenamiento congelado semejantes a las de otras formas comerciales avícolas. Los patos y los gansos deben almacenarse por lo menos a -18°C, para conservar su alta calidad durante 8 a 12 meses.

La incorporación de polifosfatos a la carne de las aves, al añadirles el agua de refrigeración, se ha demostrado que aumenta la vida en almacenamiento en estado congelado o refrigerado y controla la pérdida de humedad en el almacenamiento refrigerado y durante el descongelado y la cocción.

Los estudios de almacenamiento de Hanson (1959) sobre el pollo frito congelado indican que el precocinado origina un producto menos estable que el producto crudo. El desarrollo del enranciamiento es el factor límite y, de modo bastante sorprendente se detecta en la carne ligeramente antes que en la piel y en el recubrimiento graso del producto frito. El marcado efecto benéfico de los envases libres de oxígeno (aire) quedó demostrado en ensayos en los que los malos olores detectables se observaron en muestras envasadas con aire a -18°C. a los 2 meses, en tanto que las muestras empaquetadas con nitrógeno no desarrollaron malos olores en períodos que excedieron de los 12 meses.

El enfriamiento de las piezas precocinadas en agua helada antes de su empanado se vio que reducía los valores TBA de las piezas (Sebb Goodwin-1970). En este estudio, no se observó ninguna diferencia en el enranciamiento de pollos durante 6, 8 o 10 meses. Al quitar la piel de los pollos precocinados los valores TBA fueron menores, aunque se redujeron la producción y el grado de ternura (Wyche- 1972). No se detectaron diferencias en los valores TBA de los muslos congelados con refrigerante líquido, con o sin piel (Surcaiewicz- 1969). Las partes del pollo que sin la piel se congelaron con chorro de aire, fueron menos rancias que las partes con la piel y congeladas de la misma forma. Las piezas de pollo congelado, precocinadas durante 120 seg. a 200°C. fueron menos rancias que las piezas doradas a 150°C. (Love y Goodwin- 1974).

La susceptibilidad del pollo frito congelado al deterioro en el almacenamiento, indica la necesidad de una baja temperatura ente -18 y -23°C. y de corto tiempo de almacenamiento, máximo 6 meses, a menos que esté empaquetado en una atmósfera sin oxígeno. Para evitar el cuarteado y el desconchado de la corteza empanada en el pollo frito, congelado, Hansen y Fletcher- 1963 escogieron las piezas por cocción antes de pasarlas por la pasta de empanar. El enfriamiento de las piezas a una temperatura de 2°C. antes de esta operación mejoró la textura y la adherencia del empanado (Hale y Godwin- 1968).

En contraste con el producto envasado individualmente como en el caso del pollo frito congelado mencionado antes, Hanson y Flechter- 1958 informaron que un producto envasado sólidamente tal como los estofados de pollo y pavo, en los que el ave cocida está rodeada de salsa o de jugo con la correspondiente falta de aire, tiene una vida en almacén a -18°C. de por lo menos 1 año, como en el caso de las aves crudas, los productos del pavo tienen menos estabilidad de la grasa que los productos del pollo, aunque la estabilidad puede aumentarse al incluir en las salsas unas grasas más estables o mediante el uso de antioxidantes. Un defecto de calidad que se encuentra en los productos precocinados congelados, que contienen salsa o jugo es la separación de líquido y la apariencia grumosa de la salsa o jugo al descongelarla para su uso. Esta separación es extremadamente sensible a la temperatura de almacenamiento. Las salsas pueden almacenarse a -18°C. al menos durante 5 veces más tiempo que a -12°C., antes de que tenga lugar la separación. Hanson (1951) dedujo que la harina de la salsa era la causante de la separación y entre un gran número de agentes espesantes alternativos, encontraron que la harina de arroz daba una estabilidad excelente. Las salsas preparadas con harina de arroz son completamente estables durante cerca de 1 año a -18°C.

Ya que los alimentos precocinados congelados no son aptos para ser esterilizados durante el proceso de recalentamiento doméstico, el fabricante tiene una responsabilidad adicional en el mantenimiento de los recuentos bacterianos en el producto muy por debajo de los niveles peligrosos. Deben tomarse precauciones extraordinarias sobre las condiciones higiénicas generales de la planta, en la refrigeración y congelación rápidas de los productos precocinados y en procurar que los productos no alcancen en ningún caso una temperatura durante el almacenamiento o la distribución que pueda facilitar el desarrollo bacteriano.

LA DESCONGELACIÓN Y EL CONSUMO

En condiciones ordinarias, las aves deben mantenerse congeladas hasta poco antes de su consumo. El procedimiento general es el de descongelar con aire o con agua. Hoffert- 1952 no encontró diferencias significativas de paladar entre la descongelación en el horno, en el frigorífico, al aire ambiente y en el agua. En el caso de los pavos que han sido escaldados a altas temperaturas sean congelado rápidamente para darles una apariencia clara, la temperatura en el almacenamiento de venta al público debe mantenerse tan baja como sea posible (-18°C. es razonable) para evitar el oscurecimiento. La descongelación en el envase hará mínimo el oscurecimiento.

Las instrucciones detalladas para la descongelación deben darse en los paquetes de los pavos. El procedimiento más seguro es el de mantener el pavo en el frigorífico (2 a 4°C.) de 2 a 4 días, dependiendo del tamaño del ave. Otros métodos son de la inmersión de la bolsa en agua fría durante 4 a 6 horas o guardándola en una bolsa de papel o una caja de espuma de poliestireno a la temperatura ambiente durante 12 a 36 horas. Al emplear estas técnicas de descongelación no frigoríficas, debe tenerse cuidad en mantener fría la superficie del ave para impedir el desarrollo microbiológico (Cunningham- 1979).

Algunas tiendas de venta al público dejan que las aves congeladas comiencen a descongelarse en la parte refrigerada (de 1 a 3 °C.) de la vitrina de carnes en las que las aves de sitúan para la venta en el mismo día, esto es ventajoso para el comprador que quiere cocinar el ave aquella noche. Sin embargo, esta es una práctica segura solo si se mantiene un control cuidadoso y constante sobre el inventario de productos refrigerados, de modo que los mismos no se guarden más allá de su vida de almacenamiento en la tienda o en el domicilio. La congelación y la descongelación por ellas mismas no reducen la vida del producto en almacenamiento refrigerado (Eliot y Straka-1964), encontraron que el pollo congelado y descongelado tenía una vida a 2°C. casi igual a las mismas piezas no congeladas a 2°C. medida por el recuento total de bacterias psicrofílicas y por los ensayos de olor. Sauter en 1978 también informó sobre una comparación entre la microflora de los productos para freír, frescos y descongelados.

Se han comercializado pavos listos para cocinar, congelados en forma cruda y embuchados. Debe tenerse mucho cuidado en preparar y consumir este tipo de producto para asegurar que el recuento bacteriano original en las aves y en el embuchado es mínimo y que, al asarlo la temperatura interior llegue a un valor suficientemente alto como para dar un producto seguro.

Referencias:

1990 Ashrae Handbook: Refrigeration, systems and applications-